Tipps zum Brot backen

[Delilah-Rose]

Hier kann jeder Tipps zum selber Brot backen posten,wie z. B. Sauerteig aufgehoben wird und wieder aktiv gemacht wird oder wer noch keinen hat, wie man Sauerteig herstellt.

was ist eigentlich Sauerteig?

Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige backfähig.
Es ist ein Zusammenspiel von Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Das dabei produzierte Kohlenstoffdioxyd lockert den Teig auf. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig bei der Verwendung von Roggenmehl.
Durch das verstoffwechseln dieser Mikroorganismen lockert er den Teig und verbessert die Verdaulichkeit. Er gibt Aroma, Geschmack und beeinflusst die Haltbarkeit von Brot und Brötchen.
Bei der Verwendung von Roggenmehl ist die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot nicht flach bleibt.

[Delilah-Rose]

Anleitung zur Herstellung von Sauerteig

7 Tage
je 50 g Roggenmehl 1150er oder Vollkorn und Wasser füttern

und bei Zimmertemperatur und locker mit einem Teller oder lose aufgelegten Deckel reifen lassen
( ich nehme ein Weckglas )

Tag 1, 50 g Roggenmehl mit 50 g Wasser vermischen, 12 Std. ruhen lassen
Tag2, einmal gut umrühren und wieder "füttern" mit 50g Mehl und 50 g Wasser. gut vermischen, 24 Std. ruhen lassen.
Tag 3, wieder füttern wie bisher und 24 Std. ruhen lassen, wenn nötig in ein größeres Gefäß umfüllen
Tag 4, wieder füttern wie bisher, umfüllen und wieder 24 Std ruhen lassen
Tag 5, füttern, Teig sollte schon arbeiten(blubbern) 24 Std. ruhen lassen.
Tag 6, füttern und 24 Stunden ruhen lassen
Tag 7 nach den 24 Std. Ruhezeit ist euer Teig jetzt einsatzbereit - ich mache dann eine Sicherungskopie für den Gefrierschrank und lasse entweder einen Rest übrig im Weckglas für das nächste Brot (im Kühlschrank) oder lasse in der Backschüssel Teig trocknen und hebe ihn so auf.

Wer sich für die Aufbewahrung im Kühlschrank entscheidet, sollte wissen, dass man den Teig spätestens nach 14 Tage wieder füttern sollte, besser 10 Tage am Anfang des Teiges.
Je älter der Teig ist, desto besser sind seine Eigenschaften das Brot schön aufgehen zu lassen und ich backe gerne mit Buttermilch.

[Jonas2404]

ich hatte den Starter von von Bäckerei Spiegelhauer bestellt,

Buttermilch, oder Jogurt habe ich früher bei den Hefeteigen immer gern genommen,

[Jonas2404]

....
Frisches Brot ( Roggen- Einkorn- Dinkel), ist auch schon fertig und wegen Rezeptanfragen, kann ich nur meinen Richtwert mitteilen, an den ich mich in etwa halte, da Gefühlssache und weil es Unterschiede gibt unter den vielen Qualitäten und Sorten von Mehlen heutzutage. Einkorn bereite ich als Brühstück und füge es dann zum Rest hinzu, 370gr. Wasser, etwa 2 Esslöffel meines eigenen getrockneten u. pulverisierten Sauerteiges, sowie 1 TL Honig- man kann auch Zucker nehmen- dann mit 500 gr. Mehl und 1 EL Salz ( bestenfalls ohne ungesunde Rieselhilfen), vermengen und kneten. Hauptsache, die Gesamtmenge stimmt am Ende, hierzu kann ich YT Videos von Marcel Paa empfehlen, der das besser erläutert als ich es je könnte. Nach Bedarf- hier ist keines drinnen bei mir- kann jeder Brotgewürze zusammenstellen, frisch malen ist dem Aroma zuträglicher. Wie gesagt, das ist mein Richtwert, kein richtiges Rezept, ich variiere frei, denn hat man Brotbacken mal im Griff, sieht man, ob die Konsistenz passt und behält die Grundrezeptur einfach bei.
...
LG
A.S.M.R.

[Jonas2404]

...
Ich backe auch mit Sauerteig und halte es, wie meine Oma es schon getan hat - wenn der reine Roggenteig fertig gegangen ist, lasse ich einen dünnen Rest in der Schüssel trocknen, den packe ich dann weg bis ich wieder backe, man kann auch einen Rest einfrieren, habe ich auch, ist sozusagen die Sicherungskopie meines uralten vor ca 15 jahren angesetzten Sauerteigs. ca 36 Stunden vorher rühre ich den getrockneten Rest mit Wasser und ca 50 g Roggenvollkornmehl an und lasse ihn dann stehen bis ich backe und wieder den Rest in der Schüssel.

Mein Brotgewürz mische ich mir selber. Ich pulverisiere 4 EL Anissamen, 4 EL Fenchelsamen, 2 EL Koriandersamen, 3 EL Kümmel und 2 EL Schabziegerklee, dann noch einen Tl Muskat frisch gemahlen und fertig. In den Brotteig mache ich dann 1 gehäuften Tl Brotgewürz in 1 Kg Mehl für das Brot.

[Jonas2404]

...
Das Sauerteigbrot schmeckt einfach besser, macht auch satt und das kannst du locker 14 Tage aufheben (wenn es nur mal so lange da wäre) ohne das es schimmelt und im Gegensatz zum gekauften Brot, schmeckt es auch noch, wenn es 2 Tage alt ist. Bei Mehlen nehme ich meist verschiedene, mische sie mir dann, mein Grundbrot ist 300 g Roggenvollkorn, 200 g Roggenmehl, 200 g vom angerührten Sauerteig, 200 g Dinkelvollkorn und 200 Dinkel 1150. 2 el Wallnussöl, 3 Tl Salz, 1 Tl Brotgewürz und einen halben Würfel Biohefe. Wasser ca 500 ml. Ich gebe einen Wasser Teil in die Schüssel, dann das Mehl und lasse die Maschine kneten, wenn Teig zu trocken, immer wieder ein bisschen vom Wasser zugeben, bis er die richtige Konsistenz hat. Den Teig gut durchkneten lassen und dann lasse ich den Teig mind. 2 Stunden im Backofen bei 30 Grad ruhen. Dann auf einer bemehlten Fläche von Hand kneten, falten , dann eine Kugel formen und von außen Teig unter die Kugel schieben beim Drehen der Kugel. Dann lege ich die Kugel aufs Backblech, schneide oben ein Muster ein und besprühe den Teig mit Wasser, während der Backofen auf 240 Grad heizt, wiederhole ich das Besprühen mit Wasser der Teig sollte so 20-30 Min nach dem bearbeiten ruhen, bevor er in den Backofen kommt. Ich stelle eine form mit Wasser in den Backofen, finde das besser, als die Dampffunktion des Ofens, oder ich backe im Gusseisentopf oder einem anderen geschlossenen Gefäß.
Falls du dir das Ansetzen vom Sauerteig ersparen möchtest, man kann auch aktiven Sauerteig bestellen und gleich starten.

https://www.baeckerei-spiegelhauer.de/s ... ig&search=

Ich habe dort auch schon Mehl bestellt, ich kaufe oft da, besonders weil ich vor Ort nicht alles bekomme...
679490B4-B5BD-4618-A41C-1016C8FA1022.jpeg
F71D29C0-0511-4095-A134-009978E79E95.jpeg
Habe nur noch Bilder von Brötchen gefunden, keine Brote, das nächste Brot fotografiere ich mal.

[Jonas2404]

@Jonas
Brühstück ist, wenn man Mehl mit wenig Wasser heiss anrührt, damit der Brotteig nicht zu trocken wird, was bei Vollkorn- oder den tollen Urgetreidesorten, der Fall sein kann. Es gibt auch Kochstücke, wie der Name sagt, wird kurz aufgekocht. Dies betrifft dann nur Teilmengen von Teigen und ist ebenfalls sehr hilfreich um saftiges Brot zu erhalten. Beschreibung hat ebenfalls Marcel Paa und wegen Sauerteigen, hier wird die Trocknung erklärt,https://youtu.be/6btFuc0aDD0?si=sR9TyeMgIfjFL8mV
Habe einen Hofladen 5 Gehminuten entfernt, der rund um die Uhr offen ist- mit Selbstbedienung. So einfach kanns abseits von Städten sein, wenns um hohe Qualität geht. Ich bin ein Fan von Schwarzroggen, der Brote schön dunkel macht und sehr gesund ist. Kamut, Einkorn, Emmer, sind ebenfalls sehr gut sättigend und enthalten noch viele Nährstoffe, die in hochgezüchtrten Getreidesorten nicht vorhanden sind.
Hier mal mein Schwarzroggen- Dinkel Brot und Emmer- Weizen mit Saaten.

[Jonas2404]

...
Mein Brot liegt noch im Gärkörbchen- ich nehme weniger Sauerteig, Angsthefe, lasse ich weg und lasse mind. 24 Stunden reifen, bevor ich backe, so ist es am verträglichsten.
...
Schönen Abend euch und LG
A.S.M.R.

[inch]

Das hört sich alles sehr spannend an...
Nach welchem Schema und mit welchen Mengen wird der Sauerteig nach dem ersten Gebrauch für`s nächste Mal weiter gefüttert?

[Jonas2404]

Hallo Inch,
hier ist eine Variante zur Sauerteigpflege mit dem Verhältnis Wasser 60-70 ml Wasser - 100 g Mehl - 100g Sauerteig
https://www.marcelpaa.com/rezepte/tipps ... sauerteig/

Bäckerei Spiegelhauer empfiehlt Wasser - Mehl - Sauerteig -Sauerteig 1- 1- 1 (Anleitung S.11)

Viele Grüße